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用好这几招,餐厅人力成本不降都难!

  在人力成本越来越高的今天,每家餐厅都在寻找最好的成本节约方式来追求利润,尤其是对餐饮企业来说,“做减法”成为了餐饮行业生存的“不二法则”,毕竟节省下来的每一分钱都有可能直接转换成利润。那如何更科学地“做减法”呢?今天我给大家分享实战几招。
这几招不一定适用每家餐厅,有一些也需要相应的薪酬激励,每位餐饮同仁可以自己考量。
 
第一招、厨房人员结构重组,保高减中低
 厨房将后厨同事分为高、中、低三类,保留高级人员,主减中级,其次减低级。就拿炒锅来说,1个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷),即1︰3︰5的比例。
现在炒锅主管不变,3个炒锅师傅只保留1个,5个打荷减掉1个,保留4个,成为1︰1︰4的比例。
为什么这样配比呢?因为高级人才培训起来成本很高,也不容易,不能随意减掉。中级人员工资也不低,保留太多会增加后厨成本。
而低级人员工资成本不高,可以少减一点,多保留。
 
第二招、取消砧板、打荷
中国传统喜欢弄流程、搞制度,这就是把自己的问题弄复杂了。在香港,每个企业的老板追求的是超高的人效,只分流程,不分岗位,每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。
在这些大师傅的观念中,也根本没有岗位的概念,他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。
充分利用工作时间,改变过去厨师来得早没事做,中午才干一点活儿,晚餐忙碌不过2小时,其余时间混混沌沌也毫无价值。
 
 
第三招、后厨炒锅变切配
后厨是厨师的天下,尤其是大师傅,从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了,大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的,但是在客人点菜之前,有大把的时间大师傅是没有事情做的,打扫卫生也是保洁人员在做,切配、炒菜、打荷,这三个是一条线。
有一家大酒楼在11:30以前,切配菜品的工作量比较大,如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜,在11:30以前把分量备足,他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来,到了炒菜的时候,大师傅炒菜,切配就转化为打荷,而且大师傅也练习了基本功,这样岗位就可以精简,而且还快,工作效率高。
 
第四招、洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前准备,在这段时间洗碗工是没有事情做的,而开餐以后摘菜工又空闲了,其实他们两个岗位可以互补,人员可以精简,提高人效。所以在该酒楼很容易出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资。
 
第五招、给菜品结构“动手术”
我去过一个时尚快捷餐厅的厨房,给我的印象特别深刻,只有六七十平米,却是中西厨房兼备。面积小,物品却有序地摆放在制定的位置上。最关键的,即使是在最忙碌的高峰期里,厨房里最多只有6个人在忙碌,1个厨师和5个厨工,就这6个人却搞定了上千人的饭菜。
说这个餐厅的厨房是个快餐式厨房一点不为过,为了让菜最快送到食客面前,第一招就是在菜品结构上下功夫。
这个餐厅的菜单只有60多款菜品,其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%,烤菜占到了菜品总数的50%,蒸菜占到了20%,煲仔、炸、煮的菜品总共占6%,需要炒的菜品只有3类共8款,只占菜品总数的8%。
 
第六招、给菜品做法“减减肥”
给菜品做法“减肥”是个提效高招。比如有些连锁餐厅的菜品,都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点菜时,只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。
当客人点菜时,再点击加热模式,只需要5分钟,菜品即可上桌。除了烤箱外,餐厅还配置了可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱,有了这些设备,厨工们全部搞定。
 
 
第七招、迎宾能变两角色
迎宾和销售、服务员之间很多东西互补,迎宾主要是迎送客人,在客人用餐的这段时间,迎宾是没有事情可做的,但是这个时候是服务员最忙的时候,点菜、下单、催菜、结账等等,这时迎宾就可以去帮助服务客人,或者跟客勤发放名片等,尽量让员工的积极性调动起来。
 
餐饮行业看似简单,其实要做好做大不容易,尤其是在行业竞争越来越激烈的今天,能否冲出红海,寻得一席之地,值得每一位餐饮老板思考。如果您有好的方法或建议,欢迎在评论区留言或提问来与我互动。