餐饮成功的主要秘诀之一，成本管理篇

成本是企业生存发展的核心指标，不论是投资人、债权人还是企业经理人员都非常关心企业的盈利能力，而成本管理是企业目标管理的重要组成部分。其行为结果会直接或间接地影响到各经济主体的利益。成本管理是在法律允许的范围内进行的，既是法律制度所允许的。同时还体现了法律制度对企业相关利益主体不同利益的认可和尊重。

  成本管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法。不能亏了企业同样不能亏顾客。作为管理者要时刻关注着顾客满意度和成本的关系，两者之间平衡才是我们追求。

那下面通过一个案例了解一下：某严热的一天小李值班为了节省电没有开空调结果造成很多顾客由于热不来餐厅就餐 小李的节省电目的达到了。可是顾客满意度严重没有达到，销售额没了何谈有成本。

那下面我们一起来详细了解一下成本控制的分类：成本控制程度来讲：

第一，可控成本是指通过员工主观努力可以控制的各种消耗，如食品原材料、水电煤、易耗品、促销费等消耗，通过人为努力可以控制。

第二，不可控成本是指难以通过员工主观努力加以控制的成本开支，如折旧费、租赁、税、工资等，在一定经营时期是很难通过人力努力控制的。

下面再了解一下成本的性质：

第一，是固定成本。固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品的生产销量变化而变化的成本。如工资、折旧费、管理费用等。

第二，是变动成本。变动成本是指在一定时期和一定经营条件下，随产品的生产和销量变化而变化的那部分成本，如食材成本、水电费、燃料费等。

最后在分析一下成本与产品形成的关系。

第一，是直接成本。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等。

第二，是间接成本。间接成本需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。在成本控制管理是关键，首先从如何控制人工成本呢？合理安排员工，达到加班费的控制。以及人尽其才，避免影响产能或缺工。还有合理安排出勤与休假和奖优罚差，即时，调动主观能动性和降低员工流失率。

其次，如何做到设备设施的维护与保养呢？首先厨房设备设施有明确的责任人。还要定期保养与维修（小心使得万年船）。并且对老式灶头进行改造。以及所有电器标明小时耗电量和张贴每月个体设施的维修费用。避免设计时重复浪费能源。（包括室内活养、保鲜冷冻库等）

还有如何控制电费？重点控制大功率的电器（节省1元钱容易 挣1分钱不容易的控制理念）呢？1.核对用电设备开启时间表和执行情况。2.核对员工用电的习惯，如风扇、电灯等。3.分析大堂空气平衡。4.定期清洗保养设备。5.减少进出雪房的频率等。

最后如何控制燃气费呢？1.制定蒸汽炉开启时间表。2.定期保养蒸汽炉、蒸柜、热水箱等设备。3.定期检查蒸汽管道是否漏汽，温控设置是否正确。4.培养员工随手关蒸汽柜门意识，关注汽阀角度。5. 制定收货与空瓶退回称重规定（保证满瓶煤气31±0.5kg，空调退回17kg以下)。6.煤气质量鉴定。在水电费用节约方面济南的一家餐厅做得很好，该餐厅通过一系列的措施，使能源消耗下降到费用的22%左右，并基本保持了这一个数字的稳定。

这家餐厅是如何做到的呢？

第一，采购节能设备，无论是电器、炊具，还是用水器具，该餐厅都换成了节能型的。虽然改换新设备需增加一些成本，但比起以后每月节约的成本费用，这是非常少的。而且餐厅不仅在设备采购中坚持节能原则，在设备改造过程中，也坚持节能原则。

第二，制定有效的节能措施。餐厅负责人通过实地考查，对每日的用水用电情况了如指掌。给出合适的用水用电指标，以求节能实用。为降低电费支出，餐厅每日根据天气情况和温度情况作出详细的空调开启时间安排；餐厅内部的照明灯具定时关闭。

第三，培养员工的节约意识。餐厅员工是成本活动的直接参与者，餐厅成本能否控制好，得看员工的实际行动。如果员工谁提出“节约金点子”，在月底就会被加薪。做餐饮还有特别要重视的一个环节，那就是采购成本。那餐厅采购怎么省成本？紧抓5个环节堵住漏洞, 餐饮采购的渠道很多，方式有老板或亲友亲自采购、厨师长采购、专业采购人员采购等三种常见方式。但是无论哪一种采购，要想保证透明化，并且健康发展，规范的制度和流程最关键。厨房采购，应该如何规范合理化？从人为因素、数量、价格、验收和存储下手。

原材料成本的人为因素管控,涉及三个重要方面：

第一、采购价格:所有餐饮人都希望采购的东西能物美价廉，因此原材料成本节约的第一关就是采购。但是说到采购，就需要监控物品的市场价格情况，避免采购人员从中吃回扣，或者高于市场价格购买。

第二、库管收货:不管大小餐厅都有收货人员，有两大点需要注意：一是收货人员一定要严格按照流程标准收货。收货一定不只是一个人，一定是有一个收货人和证明人，避免收货人员为了收货而收货，不认真，不负责。二是，在收货中发现供应商送的东西有品质问题，一定要及时打回去，避免后面重复发生。

第三、产品出成率:关于这方面，可能各个餐厅都不太一样，一般分两种情况：一种是员工业务不熟练，例如刀工不好，造成浪费；另一种是不按照流程标准操作，自己乱切，损害店铺利益欺骗顾客。控制采购数量,采购数量也会影响流动资金的周转，资金的周转期越短，流动速度越快，获利的能力越大。因为，食品原料的数量对餐饮企业来说至关重要，数量过多或过少都不利于成本控制，易造成浪费。采购数量过多，容易造成原材料的变质。另外，也容易引起偷盗、资金占用过多及增加库存管理费用等问题。采购数量过少的话，不可避免地造成原材料供应不上而难以满足顾客需求，或者导致采购次数增加也会增加采购费用。采购数量控制分干货类和海鲜类。干货类采购数量控制,因为干货类原料，能够长期储存，

餐饮企业可以通过两种方法控制采购数量：

第一，定期订货法;是一种订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法。订货周期通常根据企业的情况自己确定，一般为一周一次或一周两次或一月一次。每到订货日期，仓库保管员应对库存原料进行盘点，然后确定订货数量。那订货数量是怎么组成的呢？订货数量=下期需用量-现有库存量+期末需存量。其中下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，如：下期需用量=日平均消耗量×订货周期天数。每到订货日期，仓库保管员应对库存原料进行盘点，然后确定订货数量。订货数量=下期需用量-现有库存量+期末需存量。其中下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，如：下期需用量=日平均消耗量×订货周期天数。

第二，定量订货法,是一种订货数量固定不变，但订货周期任意的方法。餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盘存卡，用于记录每次的进货和发货数量。每一种原料还必须预订最高储备量和订货点量。餐饮企业的仓库容量都较紧张，且用于原料采购的流动资金又有限，因此，必须为每种餐饮原料确定最高储备量。在确定原料的最高储备量时，应考虑仓库面积、流动资金、订货周期、原料的日均消耗量、供应商规定的订货批量等因素。订货点量是指当某种原料的储备量下降到应该立即订货时的数量，相当于定期订货法中的期末需存量。使用定量订货法时，订货数量的计算公式：订货数量=最高储备量-订货点量+日均消耗量×订货在途天数。每种原料都有一张永续盘存卡，一般都由仓库保管员使用并记录该种原料的进出库情况。

鲜货类采购数量控制，因为鲜货不易保存，有的必须当天采购当天消耗，有的则必须在短期有效保质期内消耗。这个特点决定了餐饮企业必须遵循先行消耗库存原料，然后才能进货的原则。

第一，日常采购法，适用范围是原料消耗量变化较大、有效保质期较短而必须经常采购的鲜货类原料，如鲜肉、水果、蔬菜等。采购数量=应备量-现存量。

第二，长期订货法，适用于消耗量变化不大的鲜货类原料，如面包、奶制品、鸡蛋等。企业可以跟固定的供应商签订购销合同或协议，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向餐饮企业提供规定数量的某种或某几种原料，原料价格和订货数量一般固定不变，直至餐饮企业或供应商感到有必要变动时再重新商定。控制采购价格，在采购过程中，十分令人头痛的就是价格波动。

简单来说，有六种方法可以控制采购价格，因人而异，可以适当选择学习。

方法一，限价采购，就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭想象，要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情，进行综合分析，提出中间价。

方法二，竞争报价，是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或是将所需常用原料写明规格与质量要求请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。

方法三，规定供货单位和供货渠道，为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。

方法四，控制大宗和贵重原料采购权，贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主题，因此对此可以规定：由店铺门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由管理层来决定。

方法五，提高购货量和改变购货规格，根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。

方法六，根据市场行情适时采购，当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购进储存，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。控制验收成本，在验收环节也要注意控制成本。首先需要做好验收基础工作，就是明确餐饮原料验收程序，按照程序进行验收，可以减少中间不必要程序。验收人员根据供货发票检查货物的价格、质量和数量。凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。

 以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。控制储存成本，储存是原料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原料的变质或偷盗损失，从而造成成本的增加。原料的储存保管工作应有专职的仓库保管员负责，应尽量控制进入仓库的人数，仓库钥匙由仓库保管员专人保管，门锁应定期更换，以避免偷盗损失。仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施设备的温湿度，以保证各类原料在适宜的温湿度环境下储存。餐饮采购贯穿了整个餐厅，不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面。作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。

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