餐饮成功的主要秘诀之一，原料管理篇

原料管理作为餐厅来说非常重要的一个环节，那我们下面通过一个案例来分析一下。

【案例导入】某酒店店铺在经营过程中发现利润总是提不高，但是生意又很好。经过管理人员的仔细观察研究发现原料的采购验收、储藏和发放都不同程度的有问题。采购的品种价格过高，验收把关不严，质量并不好，储藏方法不当，发放混乱，浪费严重，致使原料的成本过高。 同时厨房内工作人员过多导致人工成本过高。这些成本的累计导致总成本过高致使利润不能上升。所以，原料管理要重点理解怎样掌握原料采购和验收的要求与方法，还要掌握原料储藏和发放的职责与方法以及了解原料采购控制、验收控制、储藏和发放控制的内容。通常保证原料管理的首要工作之一就是怎样理解采购，那采购的定义就是为了满足生产需要，有计划地以较低价格购买质量有保证的产品。此外，采购的意义包括首先，原料采购关系的到餐饮企业的赢利状况。其次，采购的原料的质量将直接影响产品的质量和原料采购的数量将对餐饮企业的生产产生影响等。

那原料采购的要求与方法有哪些呢？

第一，原料采购对品种的要求，餐饮企业的采购工作对原料品种的要求主要是受店铺菜单的影响。餐厅的餐单虽然能影响采购工作，但是店铺的菜单还要受到消费群体对消费品种的影响。

第二，原料采购数量的要求原料采购数量的要求，是与餐厅的客源情况直接相关的。

第三，原料采购质量的要求是对于鲜活原料的质量，主要是考察原料的大小、形状、质地、新鲜程度、颜色和是否有感官异物等指标。

第四，原料采购对价格的要求，满足生产需要，寻求质量与价格之间的平衡，追求性价比。

采购的程序包括，

第一，供货商的选择，首先是供货商资格，供货商出具销售执照、税务登记证、卫生许可证、注册资金、资质证明等文件。对于经营一些特殊产品的，还应该具有特殊产品经营许可证。

第二，供货商的规模， 对供货商的规模的调查，主要查看供货商的注册资本。一般来讲供货商的销售执照上面有工商管理部门核实的注册资本金，或者由供货商提供的由会计事务所出具的验资证明文件。

第三，供货商的结算方式，结算方式包括双方的结算时间和支付方式。

那采购完成以后还要经过原料进货验收管理，那什么是验收管理呢？就是依据一定的标准，通过一定的方式方法，经过检查检验而认为合乎要求的过程称之为验收。通常验收的要求涉及到以下内容，

第一，数量要求，验收人员必须查看供货商送来的原料的数量是否与订单一致。

第二，质量的要求，验收人员通过一定的技术手段和经验检查供货商送来的原料是否符合订单要求。

第三，就是时间的要求， 餐饮企业的生产具有很强的时间性，因此对于供货商也有时间要求。第四，票据的要求，票据的查看，首先是检查票据上的产品名与订货单上的产品名、规格、数量是否与订单上的相符合。其次是查看供货商开具的发票是否是国家税务机关认可的发票。再次是查看发票的数量、价格、金额、大小写和鲜章是否清晰等内容。

除了验收标准以外，还有两个方面的方法需要参考，

第一，经验验收法：运用原料学、食品感官鉴定学、卫生学以及一定的实践经验进行原料验收的方法。

第二，抽样验收法：随机在被检物中抽取一定数量的具有代表性的物品，通过运用仪器或者对比试验的方法来测试原料，最后根据测试结果来确定产品的质量。那正常的验收的程序就包括，查看物品：是否是订单所要求的物品，核实供货商的送货清单与订单清单在品名上是否有出入，然后查看实物是否与订单上的品名是否一致，即物与产品名一致。如与订单有出入应该立即与供货商沟通，协商解决。还要查看数量：查看数量是验收工作中比较重要的一个步骤。查看数量是原料验收人员根据订单清单上的数量来核实供货商所提供的送货清单与所送货物在数量上是否一致。之后要查看质量，验收人员运用一定的仪器、试剂、方法以及经验测试货物是否符合订单要求的步骤和办理验收手续：验收人员应该在票据上签字确认，同时返给供货商送货单和填写企业自制相关表格。最后填写相关标签：标签的内容包括原料名称、进货的数量、进货日期、进货数量、进货价格、验收人员等内容后入库完毕。

下面要讲的内容就是原料储藏与领发控制，我们首先要了解的是原料储藏职责与要求，首先要注意的是防止原料腐败变质（就是指储藏方法），储藏方法一般分为三种类型，

第一，常温保管：常温保管对于环境要求是：干燥、阴凉、干净；储藏的最佳温度是10-20，相对湿度控制在50-60%范围内。常温的具体要求是食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少5厘米，离地面15厘米，以便空气流通和清洁需要，防止污染。食品放置要远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，热水管和蒸汽管应隔热良好。各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；气味较重的原料应该密封储藏，防止其窜味。所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂，以及清扫用具等，禁止存放在食品储藏室。

第二，就是冷藏保管：冷藏保管的具体要求是对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜膜包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。热食品应在原料的温度接近室温时才能冷藏。冷藏室内应有适当的空隙，以便于冷空气流通。易腐败变质的果蔬原料要每天检查，发现腐烂的原料要及时处理。气味强烈的原料应该密封储藏，防止窜味。减少开启冷藏室的门的次数，防止温度波动过大，以免影响储藏效果。

第三，冷冻保管，冷冻保管的具体要求是冷冻室食品原料到货后应该立  即将其放置到-18的冷冻库中，储藏是一般要同包装箱一并放入储藏，因为这些包装材料通常是防水气的，可以防止原料表面受到污染和干耗的发生。冷库中应该有一定的空隙，以保证食品周围的冷空气能自由流通。冷库开启应该按计划，限制每天开启的次数，尽可能一次取完当天要用到的所有原料，以保证减少冷空气的流失。除霜应该选择库存量最小的时候进行。保持货架整齐干净，定期检查温度。定期打扫卫生，定期杀菌消毒，以防止嗜冷菌的生长繁殖。处这些保管方法以外，就是原料储藏的要求，第一，原料的分类放置的原则就是便于原料的进库储藏。  其次，便于库管人员发放原料。  再次，便于人员掌握库房原料变化情况。还有，原料储藏的时间应该设置一个合理的储藏时间，即是一定要在原料的保质期内将原料发出。这要求库管人员遵循先进先出的原则，特别是一些用量较少的罐装、袋装原料。最后，就是鲜活原料进冻库前应该先包装好，以免水分流失，影响质地。还有就是原料储藏的卫生 ，原料的储藏卫生包括原料储藏环境的卫生和原料卫生。

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