餐饮店店长培训

中国目前的餐饮市场4万亿，而且还在增长市场巨大。不过门店倒闭率80%以上，比起日本的10%相差很大。为何中国餐饮门店的倒闭率这么高呢？我们与日本的餐饮业比较，最大的问题点在于老板及店长的专业度不够。

或许有些老板不服会说我经营餐饮店10多年、甚至20年还不专业吗？
当然老板会很懂，可是懂并不代表专业。专业是可落地、有系统、有理论、可传承的。我们在日本调研发现，餐饮店生意的好坏不是环境（装修）、不是菜品。因为菜品同质化的时代，口味上与对手拉大距离是不现实的。火锅店的火锅几乎都是一个味道、日餐的口味都一样、西餐的牛排都一样，或许有那么一点的不同吧！当然做好产品是基本的，老板需要不断的研究菜品，这点是必须的。在日本百年店很常见，原因就是日本餐饮店非常重视顾客的体验，给顾客超预期的体验。所以很少有顾客抱怨，顾客都很满意。餐饮店越积越多的顾客，自然生意好。

可是中国的餐饮店恰恰相反，每个餐饮店都非常重视营销。所以活动倒是很多，可是来一个顾客死一个顾客，倒闭只是时间的问题。顾客在餐饮店体验的过程，每个细节都是经营管理。在此每个店员的行为及动作、语言都会影响顾客的体验，这需要平日店长对店员的内训至关重要。

当然经营一家餐饮店还需要研究顾客及对手。所以作为店长经常调研周边的竞争对手、光顾门店的顾客及别人的顾客。可是我们调研发现，大多数餐饮店的店长基本不出自己的店，也不对自己的顾客做调研。估计老板也没有这样的意识，或者根本没有能力培育专业合格的店长。

老板们都很轻视门店管理，其实每个模块的管理都是非常专业化的。在后厨的用料及做菜系统、原物料管理系统、传菜及验菜系统、原物料保管系统、采购系统等，这些管理细节都被忽视。还有店员的执行系统、店员的服务系统、店员的沟通及激励、店员的内训系统等，都是非常专业化的。

所以餐饮事业，老板首要成为合格的店长。老板要知道单店活连锁活，单店死连锁死，单店不盈利连锁化只是一个做梦，再大的梦想也不会实现的。

餐饮店铺运营，这些误区不要犯